pg电子模拟器(试玩游戏)官方网站饮食中如何避免摄入过量铝□ 专家支持：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红

　　前不久，国家食品安全风险评估中心公布专项监测结果显示：四成食品铝含量超过国家标准2〜9倍，人群中30%多的个体每周铝的（安全）摄入量超过世界卫生组织标准规定值，其中4〜6岁的儿童最高，为安全摄入量的2.6倍。“铝摄入超标”问题已经引起全社会的普遍关注，本期特邀营养专家为你解读——

　　A：铝存在于自然环境当中，但天然食物中一般铝含量很低。所摄入的铝，主要来自于以下几个方面：

　　含铝食品添加剂，即钾明矾（硫酸铝钾）和铵明矾（硫酸铝铵）把明矾放在食品里，能改善食品的感官品质pg电子模拟器(试玩游戏)官方网站。按现代食品添加剂的词汇，添加了明矾之后的很多复合添加剂都可以叫做“食品品质改良剂”。可以说，明矾是一种很多国家都许可使用的“全能型”食品品质改良剂配料。

　　比如，按传统工艺，炸油条、炸油饼、炸虾片之类的油炸食品中，都要加入明矾，再配合一些小苏打。这是因为，明矾可以和碳酸氢钠发生化学反应，产生二氧化碳，从而让面食在受热之后体积变得膨大。有研究发现，油条要想达到最佳的膨大效果，添加明矾的量会远远超过安全量。

　　除了油条油饼之外，蛋糕、馒头、包子、发糕、玉米饼和许多松软多孔的糕点小吃类食品，制作时所使用的泡打粉的经典配方，就是碳酸氢钠和明矾这两种物质为主。虽然有很多替代配方可以让泡打粉完全不含铝，但这样成本会高出很多。

　　明矾还能让面食品更劲道，比如面条、面片、饺子皮之类。此外，它也能让凝冻类食品口感更弹性，比如粉丝、粉条、凉粉、凉皮、米皮、豆腐之类。

　　盐渍海蛰皮和海蛰头等水产品也是最常添加明矾的食品，因为使用后口感更好，甚至一些鱼贝类产品也有可能加入。

　　胃药经常吃降低胃酸的胃药也是铝的来源之一，因为这些中和胃酸的药物往往含有氢氧化铝，如果长期服用，摄入的铝不可忽视。

　　铝制品另一个重要来源就是铝制餐具、饭盒、水壶、锅具等。在二三十年前，铝制品在厨房里占压倒优势，不锈钢制品只是近年才全面替代铝制品的。

　　A：铝元素不是所需的微量元素pg电子模拟器(试玩游戏)官方网站pg电子模拟器(试玩游戏)官方网站，对它的吸收能力也不强。如果长期超量摄入，它具有蓄积性，可以沉积在大脑、肺脏、肝脏、骨骼、等组织当中，累积到一定数量后产生慢性毒作用。铝的过量摄入会引起神经系统的病变，甚至可能增加患老年性痴呆的风险。生长发育期的儿童长期大剂量食用铝含量超标的食品，可能造成神经发育受损进而导致智力发育障碍。过多的铝作用于骨组织，会导致沉积在骨质中的钙流失，同时抑制骨的生成，可能导致骨质疏松。此外，铝对造血系统和免疫系统有一定毒性，同时妨碍钙、锌、铁、镁等多种元素的吸收。

　　A：按照我国GB2760-2011《食品添加剂使用标准》规定，明矾作为膨松剂和稳定剂，可以用于豆类制品、小麦粉及其制品、虾片、焙烤食品、膨化食品、水产品及其制品中。

　　标准规定，明矾的使用量是“按生产需要适量添加”，铝的残留量必须≤100mg/kg干品。

　　A：各国对于含铝食品添加物的规定不一，2011世界卫生组织和联合国粮农组织（WHO／FAO）将铝的每周可容许摄取量，暂修正为每人2mg/公斤体重。欧盟标准更低，为1mg/公斤体重/周。按照WHO/FAO的标准，对于一个60公斤体重的成年人，每周允许摄入量为120mg，即每天摄入量不超过17mg。

　　A：据国家食品安全风险评估中心的监测，我国部分地区食品铝含量令人担忧：市售烘烤面食(面包)中铝平均含量为126mg/kg、市售蒸制面食为149mg/kg、油条为495.6mg/kg。而颇受儿童及青少年喜爱的膨化食品，含铝量可达到300mg/kg。如果长期大量食用这些食物，体内铝的蓄积量会很高。所以，平时要注意尽量减少铝的摄入：

　　不吃或少吃油条、油饼、麻花、馓子、虾片等质地蓬松或脆爽的油炸食品，膨化食品也要严格限量；

　　选用自然发酵法或无铝膨松剂制作的馒头和糕点。买馒头、包子、发糕、枣糕、玉米饼之类，不要太追求松软，因为纯酵母发酵和加明矾帮忙的产品相比，松软多孔的程度会差不少；

　　吃面条、面片等的时候，不要追求韧性，久煮不烂未必是优点；

　　粉条、凉粉、粉皮、凉皮、米皮之类不要追求口感的弹性。由于这类淀粉制品营养价值低，可以偶尔吃点，但不要代替正餐。