pg电子湖州哈德教育口碑怎么样：全国2010年高等教育自考烹饪工艺学在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.

　　5.制作红烧鳝鱼时,为使黏液从鳝鱼体表脱落,烫制的水温一般为( )A.30℃～45℃B.55℃～70℃C.75℃～85℃D.100℃

　　9.关于挂糊的操作要领中,正确的是( )A.质地较老的原料,糊的浓度应稠一些B.质地较嫩的原料,糊的浓度应稀一些C.经过冷冻的原料,糊的浓度应稀一些D.未经冷冻的原料,糊的浓度应稀一些

　　11.制作虾茸蓉胶时加入熟肥膘的主要目的是( )A.增加酥脆质感B.增加洁白度C.增加油嫩度并固形D.缩短成熟时间

　　13.从生理学的角度严格划分,4种基本味是( )A.咸、甜、苦、辣B.甜、酸、苦、咸C.酸、甜、苦、辣D.咸、甜、酸、鲜

　　20.麦粉面团在25℃～30℃温度下发酵,其发酵时间大约为( )A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时

　　22.先用中油温短时间处理,再用高油温短时间再处理形成的菜肴类型是( )A.外脆里嫩型B.外嫩里脆型C.里外酥脆型D.软嫩型

　　25.以水蒸气为传热介质,要形成嫩型菜肴应使用( )A.足气速蒸B.足气缓蒸C.放气速蒸D.放气缓蒸

　　28.将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的装盘手法是( )A.堆B.贴C.插D.叠

　　30.适用于雕品在制作过程中因故停下来而采取的保管方法是( )A.矾水浸泡法B.湿布覆盖法C.清水浸泡法D.隔绝空气法

　　二pg电子模拟器、填空题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分.31.碱发是将干制原料置于________中进行________的过程.32.剞花的形式上有________花纹和________花纹两大类.33.根据调香的功能,调香方法分为________调香法和________调香法两大类.34.扬州市富春茶社传统的三丁大包的馅心用料包括肉丁pg电子模拟器、________和________.35.虎皮扣肉用走油预熟法处理的目的是使原料________,梁溪脆鳝用高油温处理的目的是使原料________.

　　三pg电子模拟器、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)36.半解冻状态37.滚料切38.味的转化现象39.食物熟处理40.镂空雕

　　四、简答题（本大题共5小题,每小题5分,共25分）41.简述油发鱼肚的方法.42.简述麻辣味、香辣味、酸辣味的辣味在用料方面的差异.43.简述生咸馅制作的一般原则.44.简述低温（焐油）预熟处理法的原理及注意点.45.举例说明围边点缀如何做到与菜肴口味保持一致.